متیو گیلمور، میکروب‌شناس مؤسسه علوم زیستی کوادرام بریتانیا توضیح می‌دهد که چرا نباید برای تشخیص سلامت غذا و آلودگی میکروبی آن به حس بویایی خود تکیه کنیم.

«باید اعتراف کنم که من هم این کار را انجام می‌دهم. وقتی می‌خواستم ساندویچ درست کنم، چند تکه مرغ از یخچال بیرون آوردم و متوجه شدم تاریخ مصرف آن نگذشته است، اما هنوز مشکوک بودم. یکی از اعضای خانواده‌ام با بی‌دقتی بسته‌بندی را پاره کرده بود و مرغ‌ها چند روز بدون بسته‌بندی در یخچال بودند. با فکر اینکه آیا مرغ‌ها را می‌توان هنوز استفاده کرد، آن‌ها را بو کشیدم که شواهدی را پیدا کنم که نشان دهد هنوز سالم اند یا خراب شده‌اند.

 قطعا من باید این موضوع را بهتر بدانم، به دلیل اینکه میکروب‌شناس هستم و می‌دانم میکروب‌های که می‌توانند مرا بیمار کنند، بویی ندارند. در هر صورت، من هم سعی می‌کنم با بو کشیدن غذا درمورد سالم بودن آن نتیجه‌گیری کنم.

بعضی از میکروب‌ها هنگام رشد بو تولید می‌کنند. مواردی که مطلوب است مانند بوی دوست‌داشتنی مخمر در نان تازه و موارد نامطلوب بوی مشمئزکننده‌ی همراه گازی است که میکروب‌های روده تولید می‌کنند. این گازها وقتی تولید می‌شوند که جمعیت میکروبی درحال رشد هستند و تعداد آن‌ها زیاد می‌شود، یعنی وقتی میکروب‌ها کربن و عناصر دیگر را به منابع انرژی یا واحدهای سازنده ساختار مولکولی خود تبدیل می‌کنند.

گاهی مواقع میکروب‌هایی که معمولاً با بیماری‌های ناشی از غذا در ارتباط هستند، مانند لیستریا و سالمونلا را نمی‌توان با آزمایش بو کردن تشخیص داد. حتی اگر وجود داشته باشند، این باکتری‌ها احتمالاً به اندازه بسیار کمی در غذا وجود دارند، به‌طوری‌که هرگونه عمل متابولیکی (و سپس تولید بو) را نمی‌توانیم با بینی خود متوجه شویم.

تشخیص سالم بودن غذا

حتی اگر لیستریا بو تولید کند، بوی حاصل از فعالیت آن از بوهای جزئی که توسط گونه‌های میکروبی فراوان‌تر تولید می‌شوند، قابل تشخیص نیست. در غذاهای ما گونه‌های میکروبی فراوانی وجود دارند که برای سلامتی خطری ندارند.

احتمال کمتری وجود دارد که بتوانیم بوی سالمونلا را از گوجه‌فرنگی که از کشوی میوه و سبزیجات یخچال بیرون آورده‌ایم، متوجه شویم. اگر این عامل بیماری‌زا روی گوجه‌فرنگی وجود داشته باشد، احتمالاً وقتی گوجه‌فرنگی‌ها درحال رشد بوده‌اند، ازطریق آب آلوده به مزرعه آمده است. بنابراین، روی سطح گوجه‌فرنگی قرار ندارد بلکه درون آن جای گرفته و تشخیص بوی آن راحت نیست.

درحالی‌که تشخیص آلودگی میکروبی غذاها به کمک روش بو کشیدن می‌تواند دشوار باشد، فاسد بودن غذا را می‌توان به کمک بو تشخیص داد.

میکروب‌ها غذاهایی را مصرف می کنند که برای مدت طولانی رها شده‌اند یا در شرایط نگهداری نامناسبی بوده‌اند، درنتیجه‌ی فعالیت آن‌ها، بو تولید می‌شود. به همین علت استفاده مناسب‌تر از آزمایش بوییدن، تشخیص شیر فاسد و کمک به کاهش ضایعات غذایی است.

بد بو بودن یکی از ویژگی‌های طبیعی برخی از غذاها است (مثلاً برخی از پنیرها). همینطور، در‌حالی‌که برخی از غذاهای تخمیری مانند کیمچی (ترشی کُره‌ای) بو می‌دهند، این غذاها فاسد نیستند.

برای غذاهای دیگر مانند میوه‌ها و سبزیجات تازه یا شیر من هنوز به هر بویی که حاکی از فاسد شدن است، توجه می‌کنم و بوی بد را به‌عنوان هشداری درنظر می‌گیرم تا در آینده آن غذای خاص را به روش بهتری نگهداری کنم یا به اندازه مصرف خود بخرم.

برخی از علل بیماری‌های ناشی از غذا هنوز برای ما شناخته نشده است. درحالی‌که اکثر بیماری‌ها توسط آلاینده‌های باکتریایی نظیر کامپیلوباکتر یا میکروب‌های دیگری که قبل به آن‌ها اشاره شد، ایجاد می‌شوند. موارد زیادی وجود دارند که هنوز منبع آن‌ها را نمی‌شناسیم. بنابراین، اگر نگران بیمار شدن براثر غذای خود هستیم، بهتر است انرژی خود را صرف نگهداری آن‌ها در دمای مناسب و پختن آن‌ها برای مدت زمان مناسب کنیم تا اینکه برای تشخیص میکروب بیماری‌زا به بینی خود اعتماد کنیم.